کد خبر: 61455

تاریخ انتشار: ۱۳۹۴/۰۸/۲۰ - ۴:۳۹

تقلب‌هایی در تولید ماست

برای جلوگیری از ترش شدن ماست بخصوص در مواقعی که از نشاسته استفاده شود (نشاسته باعث زودتر ترش شدن ماست می‌‌گردد)، به آن جوش شیرین می‌‌افزایند. در این حالت ماستی که در حالت طبیعی از آلودگی‌های میکروبی مضر به دور است، زمینه مناسبی برای رشد میکروب‌‌های بیماری‌زا پیدا می‌‌کند. دکتر ناهید آریائیان؛ متخصص تغذیه نوشت: […]

برای جلوگیری از ترش شدن ماست بخصوص در مواقعی که از نشاسته استفاده شود (نشاسته باعث زودتر ترش شدن ماست می‌‌گردد)، به آن جوش شیرین می‌‌افزایند. در این حالت ماستی که در حالت طبیعی از آلودگی‌های میکروبی مضر به دور است، زمینه مناسبی برای رشد میکروب‌‌های بیماری‌زا پیدا می‌‌کند.

دکتر ناهید آریائیان؛ متخصص تغذیه نوشت: ماست به ‌دلیل دو ویژگی که دارد، فسادش نسبت به سایر مواد غذایی با تاخیر بیشتری صورت می‌پذیرد.
مصرف ماست کم چرب  ماست
همانطور که می‌‌دانید هر گرم چربی ۹ کیلو کالری انرژی دارد و بعلاوه چربی موجود در لبنیات از نوع اشباع و حاوی کلسترول است. بنابراین برای پیشگیری و درمان چاقی و افزایش چربی‌های خون و در نتیجه کاهش خطر بیماری‌های قلبی – عروقی معمولاً لبنیات و ماست کم چربی توصیه می‌‌شود. از طرفی دیگر چربی بالا در ماست جذب کلسیم و املاح موجود در آن را کاهش می‌‌دهد و بنابراین مصرف نوع کم چرب باعث افزایش جذب کلسیم دریافتی می‌‌گردد. البته ممکن است در بعضی از شرایط مانند افراد کم وزنی که دارای چربی خون بالا (کلسترول و تری‌گلیسیرید خون بالا) و سایر فاکتورهای خطر نمی‌باشند، به تشخیص متخصص تغذیه یا پزشک مربوطه توصیه گردد. ولی معمولاً سعی می‌شود، افزایش کالری دریافتی از طریق چربی‌های مفید‌تر تامین شود.
چرا ماست اصطلاحاً آب می‌اندازد 
بافت ماست یک شبکه سه‌بعدی از پروتئین‌های منعقد شده شیر است که در فضای مابین آنها آب به دام افتاده است، با پاره‌ شدن این شبکه پروتئینی، آب میان بافتی ماست شروع به خارج‌ شدن می‌کند که اصطلاحاً به آن آب انداختگی ماست می‌گویند.
این عیب در ماست می‌تواند به دلایل مختلفی به شرح زیر باشد:
۱- کم بودن ماده خشک یا مقدار چربی ،۲- نا‌مناسب بودن فرایندهای پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون،۳- بالا بودن دمای گرمخانه‌گذاری ،۴- پائین بودن اسیدیته وpH،۵- تکان خوردن قبل از سرد شدن در گذشته ماست‌های تولید شده کارخانه‌های صنایع لبنی پس از باز شدن و مصرف مقداری از آن، مانند ماست‌هایی که به صورت سنتی تولید می‌شدند، به اصطلاح آب می‌انداختند و کمی رقیق‌تر می‌شدند. ماست پاستوریزه تولید شده در مارک‌های مختلف، دیگر مانند گذشته آب نمی‌اندازند که علت آن استفاده اندکی از شیر خشک در تولید این محصول است، تا قوام ماست بیشتر شود. توجه داشته باشید که آب ماست را نباید دور ریخت. آب ماست همان سرم شیر است و ارزش غذایی فراوانی داشته و سرشار از پروتئین و ویتامین‌‌های گروه B است.
نشانه‌‌های فساد ماست 
ماست به ‌دلیل دو ویژگی که دارد، فسادش نسبت به سایر مواد غذایی با تاخیر بیشتری صورت می‌پذیرد. یکی از این ویژگی‌ها، آن است که شیر مصرفی برای تهیه ماست، باید جوشیده شده باشد و با شیر خام نمی‌توان ماست، درست کرد. دومین ویژگی هم فعالیت میکروارگانیسم‌های غیر بیماری‌زا داخل محیط ماست است. این میکروارگانیسم‌ها یا باکتری‌ها، به‌صورت رقابتی اجازه رشد به سایر باکتری‌ها را نمی‌دهند و به این ترتیب، روند فاسد شدن این محصول لبنی را به تعویق می‌اندازند. همین میکروارگانیسم‌ها، باعث تولید اسیدلاکتیک در ماست می‌شوند و وجود این محیط اسیدی هم عامل دیگری برای فساد دیرهنگام ماست است.
خود اسید لاکتیک باعث کاهش pH ماست و ترشی آن می‌شود و جلوی رشد میکروب‌ها در محیط آن را می‌گیرد. بنابراین ترش شدن ماست نشانه فساد آن نیست. گرچه با توجه به موارد بالا احتمال آلودگی با میکروب‌های مضر در ماست بسیار کم است ولی همیشه اینگونه نیست و ممکن است هفته‌‌ها میکروب‌های مایکوباکتریوم، بروسلا ملیتنسیس در این محصول باقی بمانند و در صورت عدم رعایت شرایط بهداشتی در تهیه شیر و ماست حاصل از آن، آلودگی به کپک و مخمر و حتی آلودگی به کلیفرم ممکن است در فصل گرما دیده شود. همچنین کیفیت این محصول می‌تواند تحت شرایطی کاهش یابد و آن را غیر قابل مصرف نماید مثلاً اگر ماست در معرض حرارت محیطی بالا، تابش نور آفتاب یا گرمای شدید قرار بگیرد، پروتئین‌هایش هیدرولیز و تجزیه به اسیدهای آمینه‌ای می‌شوند که مزه تلخی دارند. ولی احتمال کپک زدگی ماست بیش از سایر آلودگی‌های میکروبی است. پس در صورت آلوده شدن ماست به کپک و یا ایجاد طعم تلخ، آن را دور بریزید.
تقلبات تولید ماست 
جهت تولید ماست‌‌هایی که از شیر کم چربی تهیه شده‌اند، ممکن است در موارد معدودی، برای کش آمدن و غلیظ شدن، موادی نظیر نشاسته، کربوکسی متیل سلولز و… را به آنها اضافه کنند. برای جلوگیری از ترش شدن ماست بخصوص در مواقعی که از نشاسته استفاده شود (نشاسته باعث زودتر ترش شدن ماست می‌‌گردد)، به آن جوش شیرین می‌‌افزایند. در این حالت ماستی که در حالت طبیعی از آلودگی‌های میکروبی مضر به دور است، زمینه مناسبی برای رشد میکروب‌‌های بیماری‌زا پیدا می‌‌کند. البته ماست‌های دارای پروانه ساخت و مجوزهای بهداشتی به دلیل کنترل‌های انجام شده معمولاً از نظر بهداشتی و سلامت مطمئن می‌‌باشند. بنابراین برای اطمینان خاطر در هنگام خرید ماست انواع دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت، تاریخ تولید و انقضا را انتخاب کنید./پارسه
ارسال دیدگاه

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.

کسب درآمد